martes, 31 de mayo de 2011

Taco de morro sobre coulis de ajo y espuma de café (segundo plato)

Ingredientes:
  • 1 kg de morros de ternera

Coulis de ajo
  • 500 gr. De patata
  • ½ l. de agua
  • 100 cl. de leche
  • 100 gr. de mantequilla
  • 7 dientes de ajo cocidos en leche y previamente blanqueados en agua, 150 gr. de mantequilla y sal
Reducción y espuma de café
  • ½ l. de leche
  • 50 gr. de café molido
  • 100 gr. de azúcar
  • 6 hojas de gelatina
  • ½ l. de café solo


Preparación:

Comenzamos lavando los morros con abundante  agua fría por lo menos durante 6 horas. Posteriormente, lavamos todo con harina, vinagre y sal. Aclaramos muy bien y los cocemos durante 30 minutos a partir de agua fría.

Cocemos los ingredientes con una cebolla, un puerro, clavo, pimienta negra en grano y sal durante una hora y media en olla a presión. Rehogamos tocino de jamón y cebolla en brunoise y ajo picadito. Cuando está bien pochado, añadimos los morros cortados y una cucharadita de harina. Mojamos en brandy y vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el caldo de la cocciónde los morros y dejamos que cueza todo durante una hora a fuego lento. Una vez cocinados, escurrimos los morros y les damos forma cilíndrica con papel film y los dejamos enfriar 24 horas en la cámara. Pasado ese tiempo, cortamos un taquito de morro y lo marcamos en sartén antiadherente por todos los lados y reservamos.

Para el coulis de ajo: ponemos a cocer las patatas y los ajos (que habrían cocido aparte) en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando esté cocida la patata y haya reducido el caldo a la mitad, escurrimos bien. Introducimos en la Thermomix las patatas y los ajos y vamos añadiendo el caldo de la cocción, hasta conseguir la densidad deseada. Rectificamos de sal.
Para la espuma de café: calentamos la leche con el café y el azúcar. Disolvemos la gelatina y esperamos a que actúe. Entonces lo introducimos al sifón con una carga de aire y dejamos reposar.
Para la reducción de café: ponemos a reducir a fuego suave el café y el azúcar hasta que se forme un concentrado muy denso.
Finalmente, colocamos en plato sopero el coulis de ajo, encima el morro caliente, un hilo de reducción de café alrededor y la espuma de café a un lado.

jueves, 26 de mayo de 2011

Cómo preparar un café perfecto

¿Café en grano o molido?
Ni lo dudes: hazte de un molinillo. El café molido pierde su frescura más rápidamente que el café en grano, porque está más expuesto al oxígeno. Siempre te va a salir más rico si mueles los granos al momento de preparar el café. Otra opción es comprarlo molido envasado al vacío.

¿Torrado o tostado?
El tostado aporta aroma y color a los granos de café. Si en ese proceso se agrega azúcar, el café es “torrado”. ¿Cuál elegir? Todo es cuestión de gustos, pero ten en cuenta que, contrariamente a lo que se cree, el azúcar no “sella” el aroma y el sabor del café, sino que tapa todas sus notas.

Molido: el tamaño sí importa
Si pides que te muelan el café, dí qué tipo de máquina tienes en casa: no es igual para una cafetera de filtro o una espresso que para una prensa francesa (tipo Bodum). Las primeras requieren un molido fino, la última, uno grueso. ¿Por qué? El molido determina la cantidad de tiempo que el agua entra en contacto con el café para extraer sus propiedades. Por ejemplo, en una máquina de espresso toma entre 16 y 23 segundos, mientras que una Bodum necesita que el agua repose con el café unos 4 minutos antes de bajar el émbolo.



La fórmula perfecta: proporciones y temperatura
Para que no te quede ni muy fuerte, ni muy aguado, usa esta receta: dos cucharadas (10 gramos) de café molido cada 180 ml de agua. El agua debe estar a una temperatura cercana al punto de ebullición (entre 90 y 96 grados centígrados). Así puede extraer la gama completa de sabores del café. Si no está lo suficientemente caliente, no logra hacer su trabajo.

Conservación: el mito del frigorífico
Es común escuchar que el café se conserva mejor en el frigorífico, pero eso es un grave error. La luz, el oxígeno, el calor y la humedad son sus peores enemigos. Dentro del refrigerador, la humedad se condensa en el café cada vez que se abre el paquete y lo arruina. Para mantener su frescura y sabor, se debe almacenar en un recipiente opaco y hermético a temperatura ambiente.

 ¿El café se vence?
Si bien es un producto que no tiene fecha de caducidad, lo cierto es que con el correr de los días va perdiendo aroma, sabor y propiedades. Si nos ponemos exquisitos, para tener una idea, una vez abierta la bolsa de café en grano, se debe usar en un lapso de 7 días. Si el café está molido, en 24 horas. Es decir que si tomas sólo una taza de café a la semana, no te conviene comprar un kilo de café; con 250 gramos te alcanza.

miércoles, 25 de mayo de 2011

Rable de liebre asado con un guiso de cebollitas rellenas de frutos secos, y mantequilla de café y vainilla (segundo plato)

Ingredientes:
  • 4 rables de liebre deshuesado
  • 20 cebollitas de platillo
  • 4 higos secos
  • 4 ciruelas secas sin hueso
  • 8 uvas pasas sin semillas
  • 4 orejones de melocotón.
  • 4 orejones de albaricoque.
  • Cacahuetes.
  • Pistachos
  • Mantequilla
  • 10 granos de café
  • 8 vainas de vainilla
  • Asadillo de ajo y perejil
  • Telilla para envolver el cerdo
  • Sal y pimienta

Preparación:
   La víspera clarificamos la mantequilla y la infusionamos con el café de grano un poco machacado, y la vainilla. Escanciamos para eliminar el suero sobrante y reservamos en la nevera. El mismo día de la consumición, rellenamos los rables de liebre con la pasta de asadillo, los envolvemos con la crepinete y la reservamos. Las cebollitas las asamos al horno con sal y un poco de aceite de oliva, las pelamos y reservamos las capas de cebollas que salgan enteras. Estas capas las rellenamos del salpicón resultante de picar todos los frutos secos bien finos, estofados con un poco de manteca de cerdo. Por último, para concluir, sólo restar marcar sin grasa el rable de liebre al punto que queramos. En una bandeja para servir, disponer las cebollitas y, encima de cada una, poner una bolita de mantequilla. Dar un golpe de grill para fundir la mantequilla y emplatamos en bandeja o plato, colocando el rable cortado a lo ancho en dos, con las cebollitas alrededor.

martes, 24 de mayo de 2011

Visita de John Nuwagaba - Los beneficios del Comercio Justo para las familias campesinas de Uganda

   John Nuwagaba, director general de Ankole Coffee Producers Cooperative Union (ACPCU), ha participado en encuentros con los voluntarios de Intermon Oxfam varias ciudades de España. ACPCU es una organización que agrupa a 10 cooperativas de pequeños productores de café en los distritos de Bushenyi y Ntugamo, en la zona suroeste de Uganda. De ellas forman parte 4.300 campesinas y campesinos de la región de Ankole. El 28% son mujeres.
   ACPCU fue oficialmente registrada en julio de 2006 aunque no comenzó a trabajar de manera activa hasta 2008.


   El café es el producto primario de mayor valor en el comercio mundial, superado únicamente por el petróleo. El 97% del café de Uganda es producido por 500.000 familias campesinas, en pequeñas parcelas, intercalado con otros cultivos para el consumo familiar. Según un estudio de investigación realizado por Intermón Oxfam en Junio de 2010, bajo el nombre “El café que no quita el sueño, sobre la cadena de valor del café en Uganda”, los campesinos y las campesinas de ACPCU reciben por su café hasta tres veces más que los de la misma zona que venden al mercado convencional.


   Este gran cambio tan solo afecta en 0.19 céntimos de euro sobre el precio final del café. Es decir, el consumidor que elige comprar café de Intermon Oxfam por 19 céntimos más que otro café contribuye a que se respeten los derechos de los productores y de las productoras, a promover la igualdad entre hombres y mujeres y, sobre todo, colaboras en la educación de los niños y niñas de la comunidad para que puedan asistir al colegio o recibir atención sanitaria.


   El estudio en el que Intermon Oxfam analizó la cadena de valor del café Robusta procedente de Uganda que la ONG vende como producto de Comercio Justo se hizo en el marco del proyecto De consumidor a consumACTOR: Promoción del Comercio Justo en sectores clave, financiado por la Unión Europea, que pretende sensibilizar y movilizar a la ciudadanía en España, Francia y la República Checa sobre la relación entre consumo, comercio y pobreza. Participan en él, entre abril 2010 y marzo 2013, las organizaciones Intermón Oxfam (España), Max Havelaar (Francia) y Spolenost pro Fair Trade (Republica Checa). El objetivo del proyecto es sensibilizar a la ciudadanía sobre las condiciones de vida de productores en el Sur y sobre los beneficios de un comercio más justo, que tiene como consecuencia el aumento de la demanda de sus productos y por lo tanto, su mejora de calidad de vida. El CJ ha demostrado ser una exitosa herramienta de reducción de la pobreza y ha logrado aumentar el conocimiento y la movilización de los consumidores.

miércoles, 18 de mayo de 2011

Posos de café sobre un jugo de cacao (postre)

Ingredientes:

Para las galletas:

  • 25 gr. de azúcar.
  • 25 gr. de harina almendra.
  • 15 gr. de harina en trigo.
  • 6 gr. de cacao en polvo.
  • 5 gr. de café de molido.
  • 20 gr. de mantequilla.
  •  2 gr. de sal.
Para el jugo de cacao:
  • 25 ml. de nata líquida.
  • 43,75 ml. de agua.
  • 7,5 gr. de pasta de cacao.
  • 6,25 gr. de cobertura de cacao 56%.
  • 12,5 gr. de Giandula.
  • 6,25 gr. de cacao en polvo.
  • 4,25 gr. de mantequilla.
  • 3,75 gr. de glucosa
Para la crema de achicoria:
  • 100 ml. de agua.
  • 12,5 gr. de achicoria.
  • 15 gr. de azúcar.
  • 1,25 gr. de gelatina en hojas
Para la piel de leche:
  • 500 ml. de leche condesada.
  • 165 ml. de nata líquida.

Preparación:

Para las galletas: Derretimos la mantequilla a baja temperatura para no pasar separar la grasa del suero, dejándola posteriormente a enfriar sin que llegue a solidificarse. Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien homogéneo, reservar bien filmado. Para hornear, extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de forma irregular. Hornear en un horno a 145º C durante 20/25 minutos. Una vez cocidos y fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.

Para el jugo de cacao: Calentar la nata líquida, el agua, la mantequilla y la glucosa juntos. Por otro lado, mezclar en un bol la manteca de cacao y la cobertura rallada, la Gianduja y el cacao en polvo. Filmar el recipiente y derretir el conjunto al baño María. Una vez derretido, apartar al fuego. Cuando las dos mezclas estén a 35/40º C aproximadamente, unir en el batidor eléctrico a 30º C, batir a media velocidad durante 6/7 minutos, colar y reservar en el frigorífico.

Para la crema de achicoria: Hacer una infusión con el agua y la achicoria durante 10 minutos. Pasado el tiempo filtrar el extracto con la ayuda de una estameña de tela y reservar. Colocar en el bol de un batidor eléctrico a varillas la gelatina remojada y escurrida, el azúcar y la infusión de achicoria. Mezclar los ingredientes con delicadeza y una vez homogéneo, montarlos a la máxima potencia del aparato durante 30 min. aproximadamente, hasta que estén bien montados, como si fueran unas claras. Reservar en cámara bien tapado.

Para la piel de leche: Mezclar la leche condensada y la nata líquida en una cazuela. Calentar y cuando hierva, remover con una varilla y dejar que vuelva a hervir. En ese momento, se retira del fuego y se tapa con la propia de la cazuela dejando enfriar a temperatura ambiente. Después reservar en la cámara frigorífica. A la hora, cortar la nata espesa en rectángunlos de 3x4cm, dejándola tapada en la misma leche hasta su utilización para que no se seque.

miércoles, 11 de mayo de 2011

Cuajada de pistacho con jugo de café (postre)

Ingredientes:

Cuajada de pistacho:

  • 125 ml. de nata líquida.
  • 125 ml. de leche.
  • 65 gr. de azúcar.
  • 3 yemas de huevo.
  • 12,5 gr. de maizena.
  • 2 cucharadas de pasta de pistacho.
Jugo de café:
  • 125 ml. de agua.
  • 60 ml. de café.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 20 ml. de licor de avellanas.
  • Hoja de gelatina.

Preparación:

Para la cuajada de pistacho: Hervir la leche y la nata en un cazo. Mientras, mezclar las yemas, la maizena y el ázucar en un bol. Una vez mezcladas, vertemos sobre ellas la leche recién hervida, poniendo toda la mezcla en un cazo a hervir a fuego muy suave, con el cuidado de que no se agarre. Cocer la crema durante 10 minutos hasta que adquiera consistencia cremosa. Añadirle la pasta de pistacho. Pasarla por un colador fino y verterla en cuatro platos hondos, para que se enfríe en esos mismos platos en los que serviremos el postre.

Para el jugo de café: Hervir el agua con el azúcar y añadir el café. Disolver en la mezcla aún caliente la gelatina, verter el licor y pasarlo todo por el colador fino. Dejar reposar el jugo para que gelatinice ligeramente y enfriarlo.

lunes, 9 de mayo de 2011

Algunas dificultades en el desarrollo del Comercio Justo



    1. Acceso a financiación



   Existen algunas organizaciones que sin dejar de ser entidades financieras le brindan la oportunidad de acceder a créditos y préstamos a productores de países en vía de desarrollo para financiar sus producciones. Esto con el fin de que los productores puedan insertarse en el mundo del comercio adquiriendo una responsabilidad financiera pero sin tener que pagar altos intereses ni cuotas a plazos reducidos. Una entidad financiera común y corriente no arriesgaría su capital concediéndole un préstamo a un productor que no cuenta más que con su palabra y su cosecha para garantizar el pago. de una cuota, y mucho menos dejaría de obtener altos beneficios aplicando una tasa de interés más baja a una persona que dudosamente cumplirá con su obligación de pago. Afortunadamente, ligado al comercio alternativo, hay una serie de organizaciones (banca ética) que se encargan de garantizar el acceso de los productores en desventaja a los distintos mercados y sistemas financieros. Otras organizaciones, no necesariamente entidades financieras, participan en el proceso de financiación como avales respaldando a los productores que hacen parte de este sistema alternativo. En muchos casos la facilidad de adquirir préstamos por parte de los productores es posible gracias a la intervención de organizaciones como Intermón Oxfam. 


    2. Explotación infantil y desigualdad

   Además de luchar contra estas problemáticas, el comercio justo también se dedica a combatir la explotación infantil y la desigualdad de condiciones entre mujeres y hombres. Desafortunadamente, es precisamente en los países pobres donde estos problemas son recurrentes y acentuados. Algunos padres obligan a sus hijos a trabajar para aumentar sus precarios ingresos y los privan de derechos fundamentales como ir a la escuela y tener una infancia. En algunos países latinoamericanos, los menores representan alrededor de un 10% de la mano de obra de las plantaciones de café dedicadas a la exportación.

   El Comercio Justo trabaja para comprometer a los productores de países pobres a la eliminación de cualquier indicio de explotación infantil y fomenta la educación temprana en todas las comunidades, pues el acceso a los estudios es una de las claves para erradicar la pobreza en cualquier país del mundo.

   Al igual que los niños, las mujeres también son un blanco frágil en varias sociedades. Muchas de ellas sufren discriminación social y económica desde pequeñas al tener acceso restringido a los estudios, carecen de posibilidades de obtener un empleo digno, y en casi todos los casos sólo por el hecho de ser mujer obtienen ingresos mucho menores a los de un hombre que desempeña el mismo trabajo. El 70% de los que viven en la pobreza absoluta son mujeres y hay un abismo entre la retribución que las mujeres reciben y el papel que desempeñan en la sociedad. Por esta razón, algunas organizaciones del Comercio Justo se encargan de que todas las mujeres y especialmente las mujeres cabeza de familia de los países del Sur tengan igualdad de oportunidades con respecto a los hombres, no sólo a nivel laboral y económico, sino también a nivel social.

    3. Sostenibilidad medioambiental

   La sobreexplotación de los recursos naturales compromete el desarrollo de los países del sur. En el caso específico del café se ha comprobado que en América latina se emplean con gran intensidad pesticidas y abonos químicos que atentan contra el medio ambiente y contra la salud de la población. De todos los principios del Comercio Justo, la sostenibilidad medioambiental es uno de los más difíciles de llevar a cabo. En primer lugar, porque lleva años mentalizar a las personas de la importancia de iniciar un cambio que trae resultados a largo plazo, que además resultan intangibles y en algunos casos más costosos para los productores y las cooperativas del Comercio Justo; en segundo lugar, porque las leyes que giran alrededor de la protección medioambiental son ambiguas y no en todos los países se pueden llevar a cabo los mismos reglamentos; y en tercer lugar, porque aunque no es imposible, resulta difícil la tarea de concienciar de que vale la pena pagar un poco más por un producto orgánico que, además de ser altamente competitivo en calidad, posee valores agregados como el respeto por el medio ambiente, la no utilización de productos químicos y el beneficio justo que le corresponde al productor.

viernes, 6 de mayo de 2011

Coffee art

Si nos pusieran un café decorado con tanto gusto, seguramente nos daría pena meter la cucharilla. El coffee art pretende mezclar el aroma y el sabor del mejor café con lo bello de las figuras creadas en la espuma. Os dejamos varios vídeos y fotos acerca de cómo crear vuestras propias figuras.















jueves, 5 de mayo de 2011

Breve historia del Comercio Justo

El Comercio Justo es un movimiento que se ha consolidado en casi todos los países miembros de la Unión Europea. Sin embargo, es relativamente nuevo en comparación con el comercio tradicional. Poco a poco, a pesar de todos los obstáculos e injusticias a los que este sistema ha de enfrentarse, se ha ido estableciendo entre consumidores de países industrializados y productores de países en vía de desarrollo.

El Comercio Justo es una asociación comercial que toma relevancia en la actualidad y que beneficia a productores y consumidores de manera más equitativa. Basándose en un sistema regido por la transparencia y el respeto, el comercio alternativo pretende activar los procesos de desarrollo económico y social de las comunidades donde se practica.

A través de la eliminación de intermediarios innecesarios, el sistema del Comercio Justo intenta acortar la cadena entre productor y consumidor con el fin de que los productores y sus familias obtengan un beneficio más amplio en el mercado que les permita mejorar su calidad de vida y reinvertir para futuras operaciones. Esto implica mejores condiciones laborales, precios justos, oportunidades de financiación, ventajas para ingresar en el mercado exterior y más participación en la comercialización del producto. Sin embargo, este criterio se extiende más allá de lo económico, incluyendo conceptos de sostenibilidad social y ambiental. Es decir, que más allá de centrarse en los beneficios económicos que puedan generarse para sus productores, el comercio justo trabaja arduamente para preservar los recursos naturales y mejorar su utilidad.

En ese sentido, el Comercio Justo comprende un conjunto de prácticas socioeconómicas y medioambientales que representan alternativas al comercio internacional convencional, cuyas reglas son generalmente injustas para los países del Sur y, en especial, para los productores rurales. La mayoría de estas reglas se fundamentan en el lema de la economía capitalista: “fabricar donde los precios son más bajos y vender donde los precios y beneficios son más altos” que en términos generales, es un argumento válido para cualquier empresa siempre y cuando respete los derechos fundamentales de los trabajadores y productores. Sin embargo, es precisamente esa falta de compromiso de aquellos empresarios que solo velan por su desarrollo individual, el motivo de la lucha constante del Comercio Justo, la cual tiene como principal objetivo acabar con la explotación abusiva de materias primas y de mano de obra de todos los países en vías de desarrollo.

Los primeros pasos del Comercio Justo se dan en la década de los 1960 bajo la premisa de generar oportunidades de comercialización y desarrollo a los países productores de materias primas. La UNCTAD (Comisión de Naciones Unidas para el Comercio y el Desarrollo) impulsó desde el principio el concepto del comercio justo como una alternativa y no como una obra de caridad: “trade, not aid”. El objetivo era suplantar las ayudas económicas hacia los países del sur (que a largo plazo sólo fomentan la no productividad y la dependencia en dichas regiones), por un sistema de apertura comercial al mercado mundial. Además de ésto, se intentó, por medio de proyectos de formación, potenciar los conocimientos y capacidades de los actores económicos de estas regiones para que puedan ser más competitivos en el mercado. De esta manera, los productores de países en vías de desarrollo se verían beneficiados por la ampliación de oportunidades de comercialización de sus propios productos.

Uno de los primeros beneficios fue la reducción de tasas arancelarias de entrada. Esto le ha significado al Comercio Justo una constante lucha que aún no acaba del todo victoriosa puesto que algunos países industrializados echan mano de la liberalización para los productos en que son competitivos, mientras que recurren a excepciones proteccionistas en aquéllos susceptibles de sufrir competencia. Estos países se oponen permanentemente a reducir las barreras arancelarias de aquellos productos cuya industria doméstica es vulnerable a la competencia exterior y dificultan el desarrollo de cooperativas y organizaciones dedicadas a promover productos del Comercio Justo.

Pero a pesar de todo ello, nada pudo impedir la creación de la primera “Tienda Solidaria” en Holanda que, tan solo dos años después, llevó a la inauguración de más de 120 tiendas en países como Alemania, Suiza, Austria, Francia y Gran Bretaña. Estas sucursales venden exclusivamente productos provenientes de países en vías de desarrollo y su objetivo principal es crear un canal de comercialización estable de aquellos productos cuya entrada en el mercado europeo era obstaculizada por los altos aranceles. Las ventas de las tiendas solidarias tenían por objetivo protestar contra el comercio internacional y la repartición desigual del poder, y tras esta constante lucha, se crearon organizaciones nacionales que dieron pie en 1973 al lanzamiento del primer producto oficial del comercio justo: el café importado desde Guatemala. Seguido a esto le abrieron el camino a más productos clave como el azúcar, la miel, el cacao, el plátano, el té, las nueces, los textiles y las artesanías, entre otros.

En 1988 se introdujo al mercado la primera marca del Comercio Justo bajo el nombre de Max Havelaar, que hoy en día es reconocida como uno de los logos de la Fairtrade Labelling Organizations International (FLO). Esta organización se encarga de certificar aquellos productos que provienen de países pobres y que necesitan oportunidades para comercializarse en el mercado. El logo, mundialmente reconocido, facilita la entrada y la comercialización de aquellos productos nuevos que pueden resultar desconocidos en el mercado. Una vez asignadas las certificaciones de calidad, el producto obtiene el sello de Max Havelaar el cual, además de brindarle reconocimiento a nivel mundial, genera confianza en el consumidor y por ende facilita su venta en el mercado. Bajo este sello se le garantiza a los consumidores que se ha comercializado justamente con los productores, de manera que ambas partes, tanto productor como consumidor, quedan protegidas bajo la marca registrada de Comercio Justo.


Hoy en día existen organizaciones en Estados Unidos, Japón, Canadá y más de diez países de Europa encargadas de promover el Comercio Justo. Para acercar el producto al consumidor se ha construido una red de más de 3.000 tiendas solidarias en todo el mundo, al igual que grupos de venta por catálogo, representantes y otros grupos locales, como iglesias y jóvenes comprometidos que hacen campaña y le dan salida a muchos de estos productos. En la actualidad se está consiguiendo comercializar los productos en tiendas normales, pero aún falta mucho para que logren competir con los productos tradicionales...

miércoles, 4 de mayo de 2011

Crema de alcachofas con amargo de café y terciopelo de bacalao

Ingredientes:

La crema:

  • 150 gr. de puerros.
  • 150 gr. de cebolla.
  • 70 gr. de mantequilla.
  • 400 gr. de fondos de alcachofa.
  • 40 gr. de hojas de espinacas.
  • 1/2 l. de caldo de ave.
  • 100 mml. de café
  • 50 gr. de nata.
  • Sal y pimienta


Terciopelo de bacalao:
  • 60 gr. de bacalao.
  • 60 gr. de tripas de bacalao.
  • 200 gr. de leche.
  • 200 gr. de agua.
  • 100 gr. de aceite de oliva 0,4º.


Preparación:

Para la crema: Rehogar el puerro y la cebolla hasta que esté caída. Incorporamos las alcachofas y las espinacas y las mojamos con el caldo de ave. Dejamos cocer 25 minutos y trituramos.

Para el terciopelo de bacalao: Levantamos en leche y agua las tripas de bacalao y el trozo de bacalao a punto de sal y reservamos en su líquido unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, metemos en termomix el bacalao  desprovisto de su piel y las tripas con un poco de su líquido de su cocción. Trituramos y montamos con aceite de oliva agregándole más líquido de cocción si fuera necesario hasta que quede una masa fina e untuosa. Para terminar la crema, le incorporamos la nata y los 100 mml. de café, ponemos bien de sal y pimienta y lo pasamos por un colador de malla fina.