Posos de café sobre un jugo de cacao (postre)

Ingredientes:

Para las galletas:

• 25 gr. de azúcar.
• 25 gr. de harina almendra.
• 15 gr. de harina en trigo.
• 6 gr. de cacao en polvo.
• 5 gr. de café de molido.
• 20 gr. de mantequilla.
•  2 gr. de sal.

Para el jugo de cacao:

• 25 ml. de nata líquida.
• 43,75 ml. de agua.
• 7,5 gr. de pasta de cacao.
• 6,25 gr. de cobertura de cacao 56%.
• 12,5 gr. de Giandula.
• 6,25 gr. de cacao en polvo.
• 4,25 gr. de mantequilla.
• 3,75 gr. de glucosa

Para la crema de achicoria:

• 100 ml. de agua.
• 12,5 gr. de achicoria.
• 15 gr. de azúcar.
• 1,25 gr. de gelatina en hojas

Para la piel de leche:

• 500 ml. de leche condesada.
• 165 ml. de nata líquida.

Preparación:

Para las galletas: Derretimos la mantequilla a baja temperatura para no pasar separar la grasa del suero, dejándola posteriormente a enfriar sin que llegue a solidificarse. Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien homogéneo, reservar bien filmado. Para hornear, extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de forma irregular. Hornear en un horno a 145º C durante 20/25 minutos. Una vez cocidos y fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.

Para el jugo de cacao: Calentar la nata líquida, el agua, la mantequilla y la glucosa juntos. Por otro lado, mezclar en un bol la manteca de cacao y la cobertura rallada, la Gianduja y el cacao en polvo. Filmar el recipiente y derretir el conjunto al baño María. Una vez derretido, apartar al fuego. Cuando las dos mezclas estén a 35/40º C aproximadamente, unir en el batidor eléctrico a 30º C, batir a media velocidad durante 6/7 minutos, colar y reservar en el frigorífico.

Para la crema de achicoria: Hacer una infusión con el agua y la achicoria durante 10 minutos. Pasado el tiempo filtrar el extracto con la ayuda de una estameña de tela y reservar. Colocar en el bol de un batidor eléctrico a varillas la gelatina remojada y escurrida, el azúcar y la infusión de achicoria. Mezclar los ingredientes con delicadeza y una vez homogéneo, montarlos a la máxima potencia del aparato durante 30 min. aproximadamente, hasta que estén bien montados, como si fueran unas claras. Reservar en cámara bien tapado.

Para la piel de leche: Mezclar la leche condensada y la nata líquida en una cazuela. Calentar y cuando hierva, remover con una varilla y dejar que vuelva a hervir. En ese momento, se retira del fuego y se tapa con la propia de la cazuela dejando enfriar a temperatura ambiente. Después reservar en la cámara frigorífica. A la hora, cortar la nata espesa en rectángunlos de 3x4cm, dejándola tapada en la misma leche hasta su utilización para que no se seque.