Rable de liebre asado con un guiso de cebollitas rellenas de frutos secos, y mantequilla de café y vainilla (segundo plato)

Ingredientes:

• 4 rables de liebre deshuesado
• 20 cebollitas de platillo
• 4 higos secos
• 4 ciruelas secas sin hueso
• 8 uvas pasas sin semillas
• 4 orejones de melocotón.
• 4 orejones de albaricoque.
• Cacahuetes.
• Pistachos
• Mantequilla
• 10 granos de café
• 8 vainas de vainilla
• Asadillo de ajo y perejil
• Telilla para envolver el cerdo
• Sal y pimienta

Preparación:

   La víspera clarificamos la mantequilla y la infusionamos con el café de grano un poco machacado, y la vainilla. Escanciamos para eliminar el suero sobrante y reservamos en la nevera. El mismo día de la consumición, rellenamos los rables de liebre con la pasta de asadillo, los envolvemos con la crepinete y la reservamos. Las cebollitas las asamos al horno con sal y un poco de aceite de oliva, las pelamos y reservamos las capas de cebollas que salgan enteras. Estas capas las rellenamos del salpicón resultante de picar todos los frutos secos bien finos, estofados con un poco de manteca de cerdo. Por último, para concluir, sólo restar marcar sin grasa el rable de liebre al punto que queramos. En una bandeja para servir, disponer las cebollitas y, encima de cada una, poner una bolita de mantequilla. Dar un golpe de grill para fundir la mantequilla y emplatamos en bandeja o plato, colocando el rable cortado a lo ancho en dos, con las cebollitas alrededor.