Taco de morro sobre coulis de ajo y espuma de café (segundo plato)

Ingredientes:

• 1 kg de morros de ternera

Coulis de ajo

• 500 gr. De patata
• ½ l. de agua
• 100 cl. de leche
• 100 gr. de mantequilla
• 7 dientes de ajo cocidos en leche y previamente blanqueados en agua, 150 gr. de mantequilla y sal

Reducción y espuma de café

• ½ l. de leche
• 50 gr. de café molido
• 100 gr. de azúcar
• 6 hojas de gelatina
• ½ l. de café solo

Preparación:

Comenzamos lavando los morros con abundante  agua fría por lo menos durante 6 horas. Posteriormente, lavamos todo con harina, vinagre y sal. Aclaramos muy bien y los cocemos durante 30 minutos a partir de agua fría.

Cocemos los ingredientes con una cebolla, un puerro, clavo, pimienta negra en grano y sal durante una hora y media en olla a presión. Rehogamos tocino de jamón y cebolla en brunoise y ajo picadito. Cuando está bien pochado, añadimos los morros cortados y una cucharadita de harina. Mojamos en brandy y vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el caldo de la cocciónde los morros y dejamos que cueza todo durante una hora a fuego lento. Una vez cocinados, escurrimos los morros y les damos forma cilíndrica con papel film y los dejamos enfriar 24 horas en la cámara. Pasado ese tiempo, cortamos un taquito de morro y lo marcamos en sartén antiadherente por todos los lados y reservamos.

Para el coulis de ajo: ponemos a cocer las patatas y los ajos (que habrían cocido aparte) en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando esté cocida la patata y haya reducido el caldo a la mitad, escurrimos bien. Introducimos en la Thermomix las patatas y los ajos y vamos añadiendo el caldo de la cocción, hasta conseguir la densidad deseada. Rectificamos de sal.

Para la espuma de café: calentamos la leche con el café y el azúcar. Disolvemos la gelatina y esperamos a que actúe. Entonces lo introducimos al sifón con una carga de aire y dejamos reposar.

Para la reducción de café: ponemos a reducir a fuego suave el café y el azúcar hasta que se forme un concentrado muy denso.

Finalmente, colocamos en plato sopero el coulis de ajo, encima el morro caliente, un hilo de reducción de café alrededor y la espuma de café a un lado.