Pastel de trufa con frutas rojas y café

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate:

• 500 gr. de huevos.
• 400 gr. de almendras en polvo.
• 400 gr. de azúcar.
• 110 gr. de caco en polvo.
• 90 gr. de harina.
• 90 gr. de mantequilla.
• 350 gr. de claras.
• 50 gr. de azúcar.

Para el fluido de chocolate:

• 500 gr. de cobertura de chocolate al 70% de cacao.
• 500 gr. de nata líquida.
• 300 gr. de nata montada.

Para la crema inglesa de café:

• Medio litro de café solo.
• 10 yemas.
• 200 gr. de azúcar.
• Medio litro de leche.
• 2 vainas de vainilla.
• 250 cl. de nata.

Para la salsa de cacao:

• Un litro y medio de agua.
• 3 cucharadas de aguardiente o licor de cerezas.
• 300 gr. de azúcar.
• 250 ml. de nata.
• 150 gr. de cacao.
• 150 gr. de cobertura de chocolate al 70% de cacao.

Preparación:

Para el bizcocho de chocolate: En un recipiente de la batidora, poner la almendra en polvo, el azúcar, la mitad de los huevos y montar durante unos ocho minutos. Posteriormente, añadir los huevos restantes y volver a batir. Añadir un poco de esta mezcla a la mantequilla y seguir batiendo. Montar las claras a punto de nieve y añadir la primera preparación. Añadir la harina y el cacao juntos y tamizados en forma de lluvia y mezclar delicadamente. Escudillar en un tapete de teflón y cocer unos ocho minutos a 230º C en el horno.

Para el relleno del pastel de chocolate: Batir bien la nata (previamente hervida) y la cobertura de chocolate (previamente deshecha). Cuando la mezcla ofrezca una buena textura y alcance una temperatura de 30-35ºC, añadir los 300 gr. de nata montada y rellenar inmediatamente el bizcocho.

Para la crema inglesa de café: Abrir a lo largo las vainas de vainilla en dos y rascar el interior con un cuchillo. Añadir a la leche el contenido de las vainas. Llevar a ebullición la leche, retirar del fuego y mezclar con el café. Juntar las yemas y el azucar con la leche con café hervida. Poner en un recipiente la mezcla al baño María sin dejar de remover. Cuando alcance una temperatura de 85ºC retirar del fuego y agregar la nata. Colocar al baño María con hielo para enfriar y cortar la cocción, sin dejar de remover en todo el proceso.

Para la salsa de cacao: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el chocolate y el cacao, incorporar la nata y el licor/aguardiente de cerezas, removiéndolo hasta obtener una salsa fina y brillante.

En un plato, sobre la crema de café como fondo, servimos la porción del bizcocho cubierta generosamente con la salsa de cacao.